朱江著《海内外饮食回想录》出版

作者简介：

朱江先生，晚号退翁，1929年2月生，江苏省扬州市人，考古工作者，扬州大学研究员。著有《扬州园林品赏录》、《扬州与海上丝绸之路》、《饮食三录》、《朱江考古文选》、《阿曼旅行记》等书。

回想录序：

世人皆云中国有四大菜系，即鲁菜、粤菜、川菜与淮扬菜，而以淮扬菜最具风味。淮扬菜，即江苏一方兼及皖南浙右的地域菜系。当然，上海的乡士菜也就包括在其中了。

至于淮扬菜的由来，不能不和大运河联结在一起，它包括了北自淮泗、南至江浙运河两岸广大区域的民间食俗和风味，但核心地带是在吴头楚尾，更具体地说，就在邗沟尾闾的淮水之阴、首端的长江之阳。江之阳，水北之谓，淮之阴，水南之谓。由此面知，淮扬者，乃是淮阴与扬州之谓也。扬州在唐代曾设江阳县在郭下，所以此处所谓扬与阳，就地望而言，原是通假的意思。

就饮食而言，形成一方风味，无不与自然环境及民间习俗有关。南方人喜食米饭，因其地适于水稻，北方人喜食面条，因其地适于旱麦。所谓喜，也不是先天生成的，而是世代沿袭下来的习俗。但是，若要形成一种饮食文化，那就要在民食、民俗的基础上升华，鲁、粤、川、淮扬菜系的出现，即是这种升华的结果。因此说，鲁不仅仅代表山东，而且代表着包括北京在内的北方菜，粤不仅仅代表广东，而且代表着包括岭南在内的南方菜，川不仅仅代表四川，而且代表着包括湘鄂在内的内地菜，那么淮扬就不仅仅代表江苏了，而是代表着江浙皖沪三省一市的沿海。

淮扬菜的发祥地，一是在两淮，即淮安府所属的山阳的淮阴两县，它和江淮漕运经济有关，清代就把掌握漕运的总督部堂设在淮安城内；一是在扬州，即扬州府所属的江都和甘泉两县，它和盐运有关，清代就把掌握盐务的巡盐御史衙门设在扬州城内。因是，运商集中在淮安，盐商集中在扬州，既形成了两大经济集团的高度集中，又形成了两大消费集团的极度聚集。反映在饮食方面，则穷奢极侈，如淮安运商的鲫鱼脑汪豆腐、扬州盐商的拆烩鲢鱼头，更有驼峰熊掌诸山珍、鱼翅参贝诸海错之烹。但大多注重原汁原味，咸淡适中，火候纯青，调理到扣，而无海鲜生猛之虑，亦无肥浓辛辣之忧。因之，皖南江左的烹饪工艺与饮食风味，都像汴水入淮、淮水入江、江水入海一般，融合面成一方特色饮食文化。何以名之？唯冠以淮扬二字才能贴切。由此可见，淮扬饮食文化除去淮扬菜系是其特色而外，无一不是和鱼米联系在一丐的，鱼和米，又无一不是和水连在一块的。诸多湖泊江河之水，又大多以运河为纽带，联络成网，而滋生了江淮流域的千里沃野和人文科学。清代兴化著名老画师李鱼单有题画诗写道：“河鱼美，穿稻穗，稻多鱼多人顺遂。但愿岁其有时自今始，鼓腹含哺共嬉戏。岂惟野人乐雍熙，朝唐万古无为治。”

此即是淮扬饮食文化之所以名于乎？愿与诸君共索而求之。